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Métiers de bouche : gestion des stocks a à z
172 pages. Temps de lecture estimé 2h09min.
Dans les métiers de bouche, la gestion des stocks est un levier indispensable pour garantir la qualité, la rentabilité et la sécurité alimentaire.Comment optimiser vos niveaux de stock pour éviter le gaspillage ? Comment valoriser votre inventaire tout en maîtrisant les aspects financiers ? Comment intégrer les normes HACCP dans votre gestion de stock ?Grâce à un format pédagogique clair et pratique, chaque double page offre un résumé précis des concepts abordés, des outils visuels, des exemples concrets directement applicables, des études de cas qui vous permettront de tester et d’appliquer vos connaissances dans des situations réelles.Que vous soyez apprenti ou professionnel confirmé - restaurateur, boulanger, pâtissier, boucher ou encore traiteur, poissonnier, fromager, chocolatier... - ce livre deviendra votre référence incontournable pour optimiser la gestion de vos stocks et renforcer la performance de votre entreprise.Un guide indispensable pour allier qualité, rentabilité et sécurité alimentaire !
Fondamentaux de la gestion des stocksIntroduction à la gestion des stocksObjectifs de la gestion des stocksTypes de références stockéesÉtats des produits stockésTechniques de stockage des métiers de boucheHygiène et sécurité alimentaireComparer valeur et quantitéUtilisation de la méthode ABCGestion des stocks et sécurité alimentaireIntroduction à la sécurité alimentairePrincipes fondamentaux du système HACCPHACCP et réception des marchandisesHACCP appliquée au stockage des alimentsTraçabilité des produitsGestion des allergènes dans les stocksProcédures de rappel des produitsContrôle des stocks pour la sécurité alimentaireGestion des incidents de sécurité alimentaireOutils et technologies pour la sécurité alimentaireMouvements de stockIntroduction aux mouvements de stockRéalisation d’une réception de marchandisesDocuments de réceptionGestion des retours fournisseursMouvements internesTransferts entre départements et branchesFiche de transfertRéalisation d’un transfertProcédures de transfertRéalisation et utilisation de l’inventaireIntroduction à l’inventaireRégularité de l’inventairePlanification de l’inventaireMéthodes d’inventaireTechniques de comptage et de peséeRéalisation de l’inventaireBonnes pratiques et optimisation de l’inventaireStock initial et finalVariation de stockAnalyse des écartsCauses des écarts de stockValoriser l’inventaireIntroduction à la valorisation des stocksDéfinir le type d’article valoriséCoût d’acquisitionCoût de productionValeur nette de réalisation (VNR)Valorisation First In First, Out (FIFO)Valorisation du coût moyen pondéré (CMP)Maîtriser les niveaux de stockComprendre les niveaux de stockConsommationNiveaux de consommationOptimiser les délais de livraisonGestion des stocks minimumCalcul et optimisationdu stock de sécuritéDéfinir le point de commandeCompréhension du stock maximumDéterminer le stock optimalQuantité de commandeStock moyenRotation des stocksDélai de stockageGestion des niveaux de stock selon les types de produitsGestion des niveaux de stock en période de criseAnalyse financière des stocksIntroduction à l’analyse financière des stocksTaux de rupture de stockTaux de démarqueCoût des marchandises venduesMarge bruteAnalyse du besoin en fonds de roulementImpact des stocks sur la trésorerieInterprétation des données pour la prise de décisionÉco-responsabilité dans la gestion des stocksEnjeux de l’écoresponsabilitéRéduction de l’empreinte carbone liée aux stocksChoix de fournisseurs locaux et durablesGestion durable des produits stockésGestion des emballagesGestion des déchets liés aux stocksOptimisation énergétique des espaces de stockageFormation du personnelTechnologie et gestion des stocksIntroduction aux technologies de gestion des stocksLogiciels de gestion des stocksAnalyse de données et prévision des stocksCodes-barres et scannersUtiliser la technologie RFID.Systèmes de doseurs automatiquesIntégration et optimisation des processusTendances futures et technologies émergentes